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Ein gut geMEISTERtes Jahr 2014 - 15

Ausbildung zum Restaurant- und Barmeister - Erfahrungsbericht

von Elena Castelforte, Hotel des Alpes *** Algund

Alles begann im Sommer 2013, als ich im Radio die Werbung für den Restaurant- und Barmeister Kurs hörte.

Schon seit einer Weile dachte ich mir, dass es wieder an der Zeit wäre mich weiterzubilden. In den vergangenen Jahren hatte ich zwar immer wieder Weiterbildungskurse besucht, aber diese waren immer nur für ein bis zwei Tage ausgerichtet und seit dem Abschluss der Höheren Hotelfachschule mit dem Lehrgang für „Diplomierte Fachkraft im Hotel- und Tourismusmanagement" hatte ich nicht mehr so richtig „studiert".

Die Ausbildung zum Bar- und Restaurantmeister war somit eine neue Herausforderung, der ich mich stellen wollte. Ich kontaktiere das Amt für Lehrlingswesen und Meisterausbildung und erhielt alle nötigen Informationen zur Anmeldung. Es dauerte einige Zeit, doch dann kam endlich die freudige Mitteilung, dass ich am Kurs teilnehmen durfte.

Die Ausbildung besteht aus vier Teilen:

  • Fachpraxis
  • Fachtheorie
  • Unternehmensführung
  • Berufspädagogik

Der Start war für Jänner 2014 geplant.

Am 07. Jänner 2014 war es dann soweit. Wir starteten mit dem Modul Barservice. Die Kursteilnehmer trafen sich in der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy, in Meran und wir wurden von Herrn Konrad Thaler, welcher den Teil Fachpraxis und Fachtheorie koordiniert und selbst Serviermeister, sowie Sommelier und Servicefachlehrer an der Landesberufsschule Savoy ist und von Herrn Stefan Kofler, auch selbst Restaurant- und Barmeister empfangen. Nach der Begrüßung starteten wir auch schon mit der Praxis. Es wurde gemixt, „geshakt" und anfangs auch „gekleckert", aber nach drei Tagen Intensivtraining und der kompetenten sowie schwungvollen Unterrichtsmethode von Herrn Kofler wurden wir immer sicherer und merkten, wie wir uns seit dem ersten Tag gesteigert hatten. Den theoretischen Teil übernahm Herr Christian Heiss, Barmeister in der Kronenhalle Zürich, an 5,5 weiteren Tagen. Auch er überzeugte durch seine Fachkompetenz, seine ruhige Art und seiner Bereitschaft uns so viel wie möglich in dieser kurzen Zeit beizubringen, da das Gebiet sehr weitläufig ist. Es folgte eine schriftliche, eine mündliche und eine praktische Prüfung. Teil der Prüfung war es auch, selbst eine Barkarte mit einem eigenen Konzept zu entwerfen.

Als nächstes folgte das Modul zum Thema „Speisen". Dazu unterrichteten uns im theoretischen Teil Küchenmeister H. Rainer und im praktischen Teil Küchenmeister W. Told und W. Aichhorner, die uns verschiedene Zubereitungsarten von Saucen, Fleisch und Fisch vorführten. Um das Ganze noch abzurunden erläuterte uns Ernährungsberaterin Renate Mair alles über Allergien, Intoleranzen und verschiedene Krankheitsbilder in Bezug auf Ernährung, damit wir für Ausnahmesituationen gerüstet sind. Auch anhand von Rollenspielen hat uns Frau Mair das Thema näher gebracht. Es folgte eine schriftliche Prüfung in Form einer selbst erstellten Speisekarte mir Vorgaben von der Kommission und eine mündliche Prüfung.

Ein weiteres Modul umfasste das Thema „Wein". Unterrichtet wurden wir von Christian Walder, Sommelier und Servicefachlehrer. Dieses Modul an der Landeshotelfachschule in Bruneck statt. In vier Tagen wurden wir durch die Welt der Weine geführt und konnten so unser Wissen vertiefen. Die Prüfung fand auch als schriftliche und mündliche statt. Für den schriftlichen Teil haben wir unsere eigene Weinkarte, immer nach den Vorgaben seitens der Kommission, gestaltet.

Den Teil der Dekoration und Kartengestaltung hat uns Floristikmeisterin Martha Spornberger mit viel Kreativität näher gebracht. In 6 Einheiten sind einige einzigartige Werkstücke entstanden. Die Themen Schnittarten und Blumenversorgung wurden dabei nicht vergessen.

Beim Modul „Veranstaltung in der Gastronomie" hat uns Herr Thaler bei einem Besuch im Kursaal Meran erläutert, was es alles braucht, um eine gelungene Veranstaltung zu planen. Umgesetzt haben wir das Erlernte bei der bis ins kleinste Detail durchdachten Planung eines fiktiven Events mit 300 Personen im Kursaal, das als schriftliche Prüfungsarbeit gewertet und während eines Prüfungsgesprächs vertieft wurde.

Highlight war sicher das Modul mit Frank Simmeth, zertifizierter NLP-Professional Coach, Autor, er ist als selbständiger Trainer für Gastronomie und Hotellerie tätig. Unser Thema war „Gäste begeistern und diesen die Produkte geschickt verkaufen". In diesen sehr intensiven Tagen haben wir nicht nur viel über geschickten Verkauf erlernt, sondern auch über unser eigenes Verhalten. Es ist eine wunderbare Teamdynamik entstanden und wir sind beflügelt aus diesem Kurs gegangen. Es fand auch dazu eine schriftliche sowie mündliche Prüfung statt.

Beim Modul „Kommunikation und Internationale Hotellerie", haben uns Herr Walter Bramezza, Maitre im Hotel Alpina Dolomites, Dr. Claudia Pedoth, Enlisch Prof. an der LBS Savoy und Dr. Harald Stauder, Consulting Lana über Internationale Hotellerie und Etikette unterrichtet. Auch die italienische und englische Sprache im Umgang mit dem Gast und den Mitarbeitern wurde aufgefrischt. Es folgte eine mündliche Prüfung. Der schriftliche Teil bestand in der Verfassung eines Lebenslaufs und eines Bewerbungsschreibens in drei Sprachen.

Erwin Putzenbacher, F&B Manager und Restaurantdirektor im Werzer's Hotel am Wörthersee, hat uns mit viel Elan den Demonstrationsverkauf näher gebracht. Dazu wurden von den Küchenmeistern der LBS Savoy die verschiedenen Speisen perfekt zubereitet, die wir dann tranchiert, filetiert oder flambiert haben. Den Abschluss bildete eine Praxisprüfung.

Nun war es soweit, die Module hatten wir alle absolviert und es stand uns die „große" Restaurant-Service Prüfung bevor. Es waren Monate der Vorbereitung, denn wir mussten vom Gästeempfang, zum Aperitif, Verkauf, Service und Rechnungsstellung bis zur Dekoration an alles denken.

Am 13. Dezember 2014 trafen gegen 11.00 die geladenen Gäste ein, die wir dann in Empfang nahmen. Begrüßt wurden die Gäste von Frau Direktor Dr. Beatrix Kerschbaumer, Präsidentin der Prüfungskommission, diese wurden dann jedem angehenden Restaurantmeister zugeteilt. Anschließend begleiteten wir die Gäste zum jeweiligen Aperitiftisch und dann zu Tisch. Sowohl den Aperitiftisch wie auch den Tisch hat jeder Kandidat selbst dekoriert und gestaltet. Die Gäste wurden vom jeweiligen Kandidaten professionell betreut und beraten.

Die Fachprüfung war eine große Herausforderung, doch wir fühlten uns alle der Aufgabe gewachsen, da wir über Monate vorbereitet wurden.

Was ich in dieser Zeit vor allem von all den Referenten gelernt habe, ist Menschlichkeit. Die Art und Weise wie die Referenten mit uns umgegangen sind. Alle Referenten waren in ihrem Fachgebiet perfekt vorbereitet, doch was diese Menschen auszeichnet  -abgesehen von ihren Fachkenntnissen und der Erfahrung - ist sicher die Bescheidenheit und die Menschlichkeit. Im Umgang mit Gästen und Arbeitskollegen haben wir sehr viel gelernt, da wir es auch auf unserer Haut erfahren haben. Auch die Bereitschaft eigenes Wissen weiter zu geben und uns in kurzer Zeit eine Stufe weiter zu bringen, war lobenswert.

Herr Thaler hatte stets ein offenes Ohr für all unsere Anliegen und es war sicherlich nicht einfach alles zu koordinieren. Ihm gebührt ein herzliches Dankeschön.

Ich habe in dieser Zeit mein Wissen vertiefen können, sehr viele interessante Bekanntschaften gemacht und Vieles in der Praxis umgesetzt. Um eine Ausbildung abzurunden würde ich jedem diesen Kurs empfehlen. Es ist auch für die Gäste ein Qualitätsmerkmal, wenn sie ein Meisterdiplom in einem Betrieb sehen.

 

Im  Bild von rechts nach nach links: die Meisteranwärter/innen Messner Simone, Elena Castelforte, Eschgfäller Richard, Edith Stauder, Anita Huber, Armin Profanter, Johanna Stockner, Stefanie Kronbichler, Barbara Rainer, Irene Unterhofer, Rainhard Baur und die Prüfungskommission der praktischen Prüfung Walter Bramezza, Toni Holzer und Konrad ThalerTeilnehmer des Meisterkurses